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天然調(diào)味料成分呈味肽的提取

更新時(shí)間:2016-09-20 點(diǎn)擊次數(shù):2627

一、實(shí)驗(yàn)原理

      海鮮在酶解后得到一定分子量的呈味肽產(chǎn)品,可作為調(diào)味品的原材料,將呈味肽與塊菌提取物、香菇提取物及矢量的氨基酸、鹽、糖、谷氨酸等原料復(fù)配之后,進(jìn)行促鮮、生香、包裹、造粒等復(fù)雜工藝制備新型的調(diào)味品。該產(chǎn)品味道鮮美,香氣濃郁、醇厚、純正、回味悠長(zhǎng),同時(shí)對(duì)人體的健康具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健作用,安全無害。

 

        有兩種工藝,本文采用復(fù)合工藝。

        酶解工藝:

        海產(chǎn)品下腳料-攪碎-酶解-滅酶-離心-過濾-檢測(cè)(從左至右的順序)

        復(fù)合工藝:

       海產(chǎn)品下腳料-預(yù)處理-酶解-滅酶-脫腥去色-粗濾-微濾膜-濾液-納濾膜-噴霧干燥-海鮮調(diào)味料產(chǎn)品(從左至右的順序)

 

二、實(shí)驗(yàn)用品

     (一)器材

    1.高速粉碎機(jī)

       2.數(shù)顯水浴鍋 

       3.微量凱氏定氮儀

       4.電熱鼓風(fēng)干燥箱

       5.數(shù)顯PH計(jì)

       6.電子天平

       7.噴霧干燥機(jī)

 

     (二)試劑

     1.709堿性蛋白酶

        2.Flavourzyme

        3.酸性蛋白酶

 

 

三、實(shí)驗(yàn)程序

1.海鮮下腳料的預(yù)處理。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:用75%的酒精溶液浸泡1h,油脂比處理前減少了47%;以1:3料液比加入純水,然后煮沸,細(xì)菌減少了92%。

 

2.確定了*的復(fù)合酶并優(yōu)化了酶解條件。*的酶解條件是:

    a.復(fù)合蛋白酶初次水解加酶量為3%,PH值為7.5,時(shí)間為2h,溫度為50℃。

    b.風(fēng)味酶的二次酶解的*水解條件是:加酶量為1%,pH值為7,時(shí)間為1h,溫度為50℃,此條件下的雙酶解的水解度可以達(dá)到25.9%;

     C.對(duì)照初次水解,經(jīng)過風(fēng)味酶二次后可以極大地增加溶液中的氨基酸含量,同時(shí)經(jīng)過美拉德反應(yīng)后的感官風(fēng)味評(píng)定也是二次水解液好于初次水解液。

 

3、酶解液的膜除雜濃縮的工藝。對(duì)酶解液分別進(jìn)行了50nm的微濾膜和截留分子量為200dal的納濾膜處理,使海鮮呈味肽的純度有提高到95.5%左右,分子量分布在300~1000dal的比例提高到95%,大大的改善了肽的質(zhì)量和品質(zhì)。

 

4、濃縮液的噴霧干燥的工藝條件。通過正交試驗(yàn)表明:在噴霧干燥過程中,當(dāng)入口溫度為180℃,出口溫度為70℃,進(jìn)料速度為4L/h時(shí),噴霧干燥的效率zui高,所得產(chǎn)品為淡黃色粉末,向海鮮濃縮液投加2%的食用淀粉噴干后可以改善產(chǎn)品的受潮情況,產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)都附合相關(guān) 的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

 

 

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