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噴霧干燥抽取味噌粉時(shí)選擇微膠囊壁材的原因

更新時(shí)間:2017-06-27 點(diǎn)擊次數(shù):1692

噴霧干燥抽取味噌粉時(shí)為什么會(huì)選擇微膠囊壁材呢?通過(guò)酶解實(shí)驗(yàn),味噌醬的集粉率只能提高到82.3%,分析可能的原因?yàn)椋?/span>

 

1、雖然酶解大大降低了味噌醬的粘度,但是酶解生成的小分子肽同樣具有一定的保水性,仍比較容易粘于塔壁,造成集粉率的降低。

 

 

2、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖,可使味噌醬的DE值升高至15%以上,小分子糖在高溫時(shí)易發(fā)粘,造成粉體間的互相粘連,不易收集。

 

 

因此,選擇味噌醬噴霧干燥的微膠囊壁材,對(duì)其中的大分子物質(zhì)進(jìn)行包埋,阻止味噌醬分子間粘連,是提高集粉率的另一重要途徑。

 

介質(zhì)的選擇要求溶于水后,能對(duì)這些大分子形成包裹,或自身能很快膠水,干燥后流動(dòng)性好,帶動(dòng)味噌粉快速下落。但為保證味噌粉的風(fēng)味更接近味噌醬的風(fēng)味,介質(zhì)的量不能超過(guò)20%。

 

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