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影響DHA AA微膠囊粉末變化的因素(二)

更新時(shí)間:2017-08-29 點(diǎn)擊次數(shù):1819

外界的物理與化學(xué)因素中,導(dǎo)致DHA/AA油脂產(chǎn)生變化的主要因素表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

 

1.氧氣以及其他一些強(qiáng)氧化性物質(zhì)的影響氧氣、鐵離子、鋅離子,以及在食品行業(yè)中普通添加的其他一些微量元素、礦物質(zhì)等具有相當(dāng)活性的物質(zhì),都有可能與DHA/AA發(fā)生變化。

 

2.溫度的影響

沒有采取任何抗氧措拖處理的DHA/AA油脂,應(yīng)冷藏在-20以下的低溫環(huán)境中,此種溫度足以抑制或減緩油脂中DHA/AA的活性。溫度越高,DHA/AA組分和過氧化值的變化呈線性倍數(shù)增加,當(dāng)變化達(dá)到這種程度時(shí)就意味著一切都無可挽回了。溫度對(duì)DHA油脂的影響是:在沒有對(duì)DHA油脂采取隔熱、特殊抗氧以提高其耐熱性能等保護(hù)措施的情況下,當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí),DHA的分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化,DHA分子的螺旋鏈隨著溫度的升高而斷裂,再重新連接時(shí),其旋轉(zhuǎn)方向與原來方向相反,成為反式脂肪酸。

 

3.壓力的影響

 國外有研究表明,反式脂肪酸對(duì)人用油、白糖、面粉用水?dāng)嚭显谝黄鹱龀擅鎴F(tuán)一樣,此在DHA/AA添加過程中,為使他們均勻地分布在產(chǎn)品的各種組分中,一般都會(huì)采用乳化與均質(zhì)處理。油脂是不親水物質(zhì),不經(jīng)乳化處理而直接添加,則會(huì)漂浮在液體表面直接與空氣接觸。采用乳化處理,一方面可使油脂通過親油親水基溶解在溶液中,另一方面乳化液會(huì)在油珠外層包裹一層液態(tài)膜而起到隔絕空氣的效果。然而這種脆弱的包裹會(huì)因過高的壓力而導(dǎo)致破壞,此時(shí)油脂雖然溶解在溶液中,仍會(huì)與溶液中的氧氣以及其微量活性元素發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致DHA/AA發(fā)生變化。

 

4.時(shí)間的影響

一般的研究表明,對(duì)于不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸油脂,在沒有采取有效的隔氧化措施之前,應(yīng)盡量縮短它們與各種物理因素和化學(xué)因素的接觸時(shí)間,時(shí)間越長(zhǎng),變化越快。

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