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影響DHA AA微膠囊粉末變化的可能因素及解決方案

更新時間:2020-04-15 點擊次數(shù):1548

目前,DHA和AA被廣泛應用在乳制品中,特別是嬰幼兒奶粉中。它是對人體非常重要的多不飽和脂肪酸,屬于不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是維持神經(jīng)細胞生長的一種主要元素,是大腦和視網(wǎng)膜中所占比例大,約占50%,因此,DHA對嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。然而DHA和AA在應用過程中會氧化變色,不僅給生產(chǎn)帶來很多問題,而且會影響奶粉品質(zhì)。

 

影響DHA AA微膠囊粉末變化的因素:DHA AA在微生物油脂中以甘油三脂的形式存在,屬長鏈多烯高度不飽和脂肪酸,由于其高度不飽和狀態(tài),再加上特殊的分子結(jié)構(gòu)以及組織形態(tài),決定了它們是非常不穩(wěn)定的,極易受外界物理以及化學因素的影響而發(fā)生變化,導致DHA/AA組分的變化是:過氧化值和酸價升高,油脂中產(chǎn)生使人惡心的腥味和咸魚味,都是這種變化的結(jié)果。沒有發(fā)生變化的DHA氣味,應是類似于紫菜或海帶的清爽味。外界的物理與化學因素中,導致DHA/AA油脂產(chǎn)生變化的主要因素表現(xiàn)在以下幾個方面:

 

1.氧氣以及其他一些強氧化性物質(zhì)的影響氧氣、鐵離子、鋅離子,以及在食品行業(yè)中普通添加的其他一些微量元素、礦物質(zhì)等具有相當活性的物質(zhì),都有可能與DHA/AA發(fā)生變化。

 

2.溫度的影響

沒有采取任何抗氧措拖處理的DHA/AA油脂,應冷藏在-20以下的低溫環(huán)境中,此種溫度足以抑制或減緩油脂中DHA/AA的活性。溫度越高,DHA/AA組分和過氧化值的變化呈線性倍數(shù)增加,當變化達到這種程度時就意味著一切都無可挽回了。溫度對DHA油脂的影響是:在沒有對DHA油脂采取隔熱、特殊抗氧以提高其耐熱性能等保護措施的情況下,當溫度達到一定程度時,DHA的分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化,DHA分子的螺旋鏈隨著溫度的升高而斷裂,再重新連接時,其旋轉(zhuǎn)方向與原來方向相反,成為反式脂肪酸。

 

3.壓力的影響

 國外有研究表明,反式脂肪酸對人用油、白糖、面粉用水攪合在一起做成面團一樣,此在DHA/AA添加過程中,為使他們均勻地分布在產(chǎn)品的各種組分中,一般都會采用乳化與均質(zhì)處理。油脂是不親水物質(zhì),不經(jīng)乳化處理而直接添加,則會漂浮在液體表面直接與空氣接觸。采用乳化處理,一方面可使油脂通過親油親水基溶解在溶液中,另一方面乳化液會在油珠外層包裹一層液態(tài)膜而起到隔絕空氣的效果。然而這種脆弱的包裹會因過高的壓力而導致破壞,此時油脂雖然溶解在溶液中,仍會與溶液中的氧氣以及其微量活性元素發(fā)生反應而導致DHA/AA發(fā)生變化。

 

4.時間的影響

一般的研究表明,對于不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸油脂,在沒有采取有效的隔氧化措施之前,應盡量縮短它們與各種物理因素和化學因素的接觸時間,時間越長,變化越快。

 

在濕法添加工藝中,以下因素會影響DHA和AA的變化

目前,DHA和AA被廣泛應用在乳制品中,特別是嬰幼兒奶粉中。它是對人體非常重要的多不飽和脂肪酸,屬于不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是維持神經(jīng)細胞生長的一種主要元素,是大腦和視網(wǎng)膜中所占比例大,約占50%,因此,DHA對嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。然而DHA和AA在應用過程中會氧化變色,不僅給生產(chǎn)帶來很多問題,而且會影響奶粉品質(zhì)。

1.噴霧干燥

  濕法生產(chǎn)中,為了快速干燥產(chǎn)品,會盡量增大溶液與空氣的接觸面積,溫度一般會在160左右,且具有一定的持續(xù)時間,如此高的溫度加上增大了空氣的接觸面積,會導致DHA/AA油脂產(chǎn)生快速氧化,并形成反式脂肪酸。

2.濃縮,滅菌

為提高生產(chǎn)效率,殺滅微生物,濕法生產(chǎn)中一般會有一個溫度段為80~90,且持續(xù)時間在10min左右的工藝過程存在,在此時間的高溫條件下,油脂的氧化將會非常顯著。

3.均質(zhì)

 均質(zhì)工藝所需的高壓會產(chǎn)生很大的剪切力,它會快速破壞包裹在油脂外層的包衣,加大油脂與氧氣以及其他微量活性成分的接觸面積。從而導致DHA/AA變化的產(chǎn)生。

4.工藝過程時間太長

從DHA/AA添加到配料缸,直到包裝完成,整個過程依不同的工藝,其時間應在3h左右,在DHA/AA沒有采取抗氧化措施前,如此長的時間是非常危險的。

 

 

濕法添加對DHA和AA變化因素的解決方案

在濕法生產(chǎn)工藝過程中,為解決物理因素和化學因素對DHA/AA的影響,需要從以下幾個方面去改進。

 

1.提高DHA/AA油脂的抗氧化性能,添加一些適合于在低濕、高溫、瞬時、長期起作用的抗氧化劑,以滿足濕法生產(chǎn)各不同工藝過程中油脂對抗氧化的要求。

 

2.采用二次包埋技術(shù),在乳化階段采用既具有足夠強度和塑性,又可*包裹油珠的包埋材料,可保證在乳化、均質(zhì)直噴粉過程中使包埋不破裂,以及DHA/AA油脂不與其他活性材料接觸。

 

3.采用低溫噴霧干燥技術(shù)。在噴霧過程中,要保證較低過程溫度,并在噴霧完成后再用二次包埋材料進行二次噴粉包埋。

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